El valor del oro negro
Uno suele hacerse esta pregunta con respecto a muchos productos y la respuesta no siempre es blanco o negro. En los cafés hay varias miradas, pero lo que finalmente pondrá el precio es su rareza y originalidad. Con esta perspectiva hay, por un lado, cerezas que crecen en regiones de características únicas en el mundo y, por otro, granos muy difíciles de obtener debido a su tratamiento. En la primera línea se encuentran los de especialidad, aquellos que ganan los concursos debido a las características finales de la bebida en la taza.
Un ejemplo es Geisha, de Panamá, cultivado a la sombra del árbol guayaba, que cuesta 250 dólares el kilo, o el café Santa Helena, que se cultiva en la isla más pequeña de África y su alto precio, además de exotismo, se debe a la lejanía y el traslado (US$ 175). Las características organolépticas de El Injerto son muy especiales, y por eso el café de Huehuetenango, Guatemala, está en el ranking de los mejores junto con el Santa Inés de Carmo Coffees, en Minas Gerais, Brasil; el renombrado Blue Mountain, de Jamaica, y el Kona, de Hawai. Otros cafés del mundo que llegan a los 70 dólares el kilo se venden por microlotes debido a su recolección selectiva y manual, y su tratamiento individual en el proceso hacia la taza.
En cuanto a la dificultad en la obtención, hasta ahora ganaba el Kopi Luwak, café que se obtiene a partir de la deposición de los granos ingeridos por la civeta de Indonesia. Pero que acaba de ser superado por el Black Ivory Coffee, que se obtiene de un animal que pesa un poco más: el elefante que vive en la frontera de Birmania y Laos. El proceso es lento y costoso: para producir un kilo de café se necesita que los elefantes coman 33 kilos. El año pasado sólo comercializaron 150 kilos y la taza se paga 70 dólares. La característica es su exacerbado cuerpo y dulzor, que se logra por la fermentación natural del fruto fresco dentro del sistema digestivo del animal.
Perú también cuenta con su minicaficultor, el coatí, y el kilo cuesta 400 dólares. En Brasil, en Espírito Santo, hay un ave llamada jacú, cuyo café sin tostar se paga 100 dólares el kilo. Los reproductores viven en cautiverio para facilitar la búsqueda de las deposiciones. El proceso de estos cafés requiere un cuidado muy estricto y un alto costo de limpieza. En la película Antes de partir, Morgan Freeman se ríe de Jack Nicholson porque presume de la exclusividad de su café... sin saber de dónde vino.